Zapachy i smaki tylko dla wybranych

To zadziwiające jak bogata jest różnorodność w obrębie samego tylko gatunku ludzkiego. Różnimy się nie tylko kolorem oczu, wzrostem czy temperamentem. Nasze organizmy inaczej odbierają wiele bodźców, w tym także smaki i zapachy. Nierzadko odpowiadają za to geny, ale też zmiany w poziomie hormonów czy okres ciąży.



Grejpfrut nie zawsze gorzki

Smak gorzki różni się tym od innych, że wykazuje szerokie spektrum różnorodności, a nawet może być wcale niewyczuwalny. Za odczuwanie „gorzkości” produktów żywnościowych odpowiadają receptory znajdujące się na języku. Kodowane są one przez ponad 20 genów z rodziny TAS2R. U każdego z nas jednak obecne są tylko niektóre z nich i to w różnych formach. To tłumaczy tak odmienne postrzeganie smaku np. grejpfruta, a dokładnie jednej z obecnych w nim substancji – narynginy.

Dla jednych związek ten jest tak gorzki, że nie są w stanie zjeść grejpfruta. Według innych owoc ten jest słodki i smaczny. Wynika to z występowania w różnych odmianach genu TAS2R19. Naukowcy z amerykańskiego instytutu badawczego w Penn State zbadali nawyki żywieniowe wśród grupy osób, u których jednocześnie przeanalizowano geny kodujące receptory smakowe. Ci spośród badanych, którzy dysponowali receptorami szczególnie wrażliwymi na gorzki smak, jedli o 25 proc. mniej warzyw i owoców.

Dziedziczny smak

Ponieważ geny odpowiedzialne za intensywność odczuwanych przez nas smaków są dziedziczne, kiedyś wykorzystywano badanie gorzkości jako test na ojcostwo. Posługiwano się w tym celu związkiem zwanym fenylotiomocznikiem.

Różnicę w odczuwanym smaku tej substancji zauważono po raz pierwszy w roku 1931 w firmie DuPont, kiedy to chemik Arthur Fox przeprowadził doświadczenie, w wyniku którego laboratorium wypełniło się oparami nowo powstałego produktu –białego proszku, którym był właśnie fenylotiomocznik, w skrócie PTC. Asystent Foxa niemalże natychmiast poczuł nieprzyjemnie gorzki smak unoszącego się w powietrzu związku. Sam Fox, choć znajdował się bliżej nowo zsyntetyzowanej substancji, nie poczuł nic.

Dalsze badania nad tajemniczą substancją wykazały, że jest to wyjątkowy wskaźnik wrażliwości na gorzki smak u ludzi. Wystarczy odrobina PTC, by ocenić czy dany człowiek postrzega go jako gorzki. Ta cecha jest dziedziczona autosomalnie dominująco w populacji ludzi. Dlatego też przez kilka lat stosowano ten związek jako test na potwierdzenie bądź wykluczenie ojcostwa.

Dla około 70 proc. ludzi PTC ma smak wyraźnie gorzki. Są jednak i tacy, których receptory smakowe nie wychwytują tego związku i tym samym nie rozpoznają go jako gorzki. Inne badania wykazały, że również osoby, które nie stronią od herbaty, kawy czy papierosów są mniej wrażliwi na gorzki smak PTC.

 Preferencje smakowe ustalone w czasie ciąży

Nie tylko geny dochodzą do głosu, jeśli chodzi o kształtowanie się smaku. Preferencje rozwijającego się płodu mogą ustalać się niezależnie od podłoża genetycznego. To, czym żywi się ciężarna, wpływa znacząco na to, co w przyszłości będzie smakowało jej dziecku. Do takich wniosków doszło kilka zespołów naukowych, prowadzących niezależne badania naukowe.

 Dzieci biorące udział w badaniach preferowały produkty podobne w smaku do tych, które spożywały ich matki w trakcie ciąży. W jednym z badań, podawano kobietom ciasteczka aromatyzowane anyżem. Charakterystyczny smak tej przyprawy nie przypada do gustu wszystkim – jednak te bobasy, których mamy jadły anyżowe ciasteczka, uśmiechały się, gdy tylko poczuły podobne produkty żywnościowe. Podobnie było z miętą, wanilią, czosnkiem i marchewką. Płód poznaje te zapachy poprzez płyn amniotyczny (roztwór, w którym „zanurzone” jest dziecko w łonie matki) – przyzwyczajając się do nich, wykształca preferencje żywnościowe, które „przylgną” do niego najpewniej na całe nadchodzące życie. Dlatego tak ważna jest dieta matki w ciąży – nie tylko ze względu na odpowiedni rozwój malucha, lecz również na jego upodobania smakowe. W innych badaniach dowiedziono bowiem, że matki, które w trakcie trwania ciąży nie stroniły od jedzenia typu fast-food, urodziły dzieci ze słabością do tej niezdrowej żywności i tendencją do otyłości oraz cukrzycy, mimo braku genetycznego obciążenia.